香肠是西昌人新年节气里的一种传统美食，其香味浓郁，肉质紧密，吃起来瘦肉不老，肥肉不腻的口感受到不少人的喜爱。在西昌人心里，香肠是必不可少的年货，每年一入冬，许多市民便会趁着天气好自己灌制香肠，早早的就开始准备着这道年夜饭上不可或缺的年味。
随着市场需求，如今不少猪肉摊子都可以代灌香肠，而高师傅便是这其中的一位“高手”，临近春节，他的猪肉摊上早已是“人满为患”。
十三年老店 灌出舌尖上的美味
菜场上灌香肠的店不少，可是要在众多的店里面找到高师傅的店却一点也不难，除了那一眼可见排的长长的人群，还有高师傅那宏亮的吆喝声:“杨老哥，今年子灌啥子味道？还是麻辣味啊”“这个前夹的肉就好，肥瘦适中，吃起来口感好得很”……高师傅的猪肉店并不大，但在这十平方米左右的小店里却放满了绞肉机、灌肠机和大大小小的盆具，每一个盆里都放满了几十斤的猪肉，“盆里面的猪肉都是今天要灌完的，每天要灌3、400斤的香肠。每年十月中旬就开始忙起来，要忙到过年才能休息。”高师傅说完便又招呼着不断涌来的客人。
“我提前两天就来预定好肉了，今天是来定口味的。”前来灌香肠的市民李阿姨说，从孙子两岁时就在这灌香肠，现在已经有十余年了，他家的肉好放心，调制的味道也对自家人的口味，每年来都是灌6、70斤的量，囤着慢慢吃。
原来，高师傅从开始灌肠到现在，已经有13个年头了，这些年里，他凭借着自己的“灌肠经”征服了不少人的味蕾，招揽了不少回头客。“最开始代灌香肠也有不顺手的时候，调料放多了或放少了味道都有偏颇。”高师傅回忆说，那时候也有客人提出一些意见和建议，于是慢慢地吸取经验做出满意的味道。这十几年下来，他早已摸透了顾客的喜好，盐份、糖份都会刚刚好，咸香肠不会觉得涩口，甜香肠不会让人感觉腻，还有一丝鲜味在里面，口感舒适。
西昌人喜辣，麻辣、川味的香肠灌的自然最多，广味儿的也不少，然而高师傅却不止于此，为了迎合更多人的口味，他还研发了椒盐的、五香的各种口味，爱吃他灌的香肠的客人也就越来越多，如今，高师傅在代灌香肠的市场上也是小有名气，连不少外地人都慕名而来。
熟悉的老味道手工香肠做法也讲究
别看灌香肠简单，这其中的学问却不少。高师傅说，想要灌出好香肠，首先在选择肉馅儿时就必须多花心思，在肉质的选择上就尤为重要。在选择肉馅儿时，要注意肥瘦的搭配，若是喜爱肥瘦匀称的口感，那么选择猪前夹上的肉就是最好的，如果喜好偏瘦的肉质，可以选择猪后腿肉，那样就会更加的有嚼劲。但是前提都是要以新鲜、紧致、无水的猪肉，否则就会影响到香肠的品质和口感。
选好肉馅儿后便开始加工了，首先是分割去皮，去掉猪皮，留下最为鲜美的肉质作为原材料，然后将肉切成块状，再放入绞肉机内绞成条状，千万不可绞得太过细碎，否则就不能用作肉馅儿了。想要灌出色香味俱全的香肠，在配料上也颇为讲究，首先要根据肉馅儿的分量来合理搭配辣椒面、花椒面、食盐、料酒等佐料去腥调味。这一点上，高师傅绝不含糊，也有自己的一套方法，那就是“称料”，按照比例称出配料的重量，便于精准的控量，这样做出来的香肠味道自然就好了。
最后一道工序是灌肠，说着只见高师傅将肠衣仔细地套在机器口，再往灌肠机里放肉，不一会儿一串串香肠就成型了，整个过程快且细致。“帮人家代灌香肠可不能随随便便，每个细节都要注意，这些香肠都是大家在过年时的盘中菜，可千万不能因为口感而影响了吃饭的心情。”他拿着刚灌出的香肠介绍，一般看香肠灌的好不好，要看它是否色泽鲜艳，红白分明，蒸煮时香气四溢，吃起来回味无穷，口感极佳。
西昌人喜欢吃香肠，除了它浓郁的口感外，还有它易储存的特性，其中晾晒香肠也就显得尤为重要了。“香肠千万不能暴晒，油出完就太干了，咬不动不说，还影响口感。一般就挂在干燥通风的阴凉处风干，8、9天就可以收了。”高师傅说，阴干的香肠密封或是放冰箱里冷冻都可以保存一年左右，来年拿出来吃还是香喷喷的，味道越发浓厚。
灌肠飘香季属于西昌人的香肠情结
如今，香肠作为头盘菜已经成为了现在年夜饭的标配。而在老一辈眼里，过去的香肠可是来之不易。在高师傅的店里，一位年近80的谢婆婆看着挂满的香肠不禁感叹：“我们那时候条件没这么好，哪家能灌几节香肠都是难见的，逢年过节或是家里有客人来了，才舍得蒸上一点香肠来吃。”而如今临到过年，家家户户灌香肠，囤年货，一年比一年灌得多，日子也是越过越好。看到谢婆婆的笑容，记者也不禁想起了小时候在家灌香肠的情景，想起了外婆和母亲笑着拌肉馅灌肠衣的情景，想起了香肠阴干收回屋时的兴奋和吃香肠时的那种幸福感。
浓浓的年味都灌注在了红白相间的香肠之中，不仅老一辈人爱这个味儿，年轻人也是赞不绝口。“从小我就喜欢吃妈妈做的蒜薹炒香肠，香、咸、辣、鲜融在一起，味道别提多好了，每次有这个菜我都可以多吃几碗饭。”在西昌土生土长的林小姐感言，每年临近春节灌香肠已经成为了一种习惯，是从小到大的一种情结。
可以说，那些挂在阳台上、街道边的一串串香肠在冬日的暖阳下将过年的味道越酿越浓，而这样质朴不变的年味也将一直延续。
